Dificultad: media
Tiempo aproximado de elaboración: 45min – 1h.
Ingredientes:
1/2 kg. de llata de ternera («culata» -de la espalda-)
1 cebolla grande o 2 pequeñas
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1/4 o 1/2 kilo de setas varias. En este caso fueron camagrocs (trompeta amarilla)
harina
1 hoja de laurel
aceite
sal
Elaboración: Lavar bien las setas y ponerlas a hervir con poca agua (mitad del volumen total). Picar la cebolla, los ajos finitos y el tomate en dados. Enharinar los filetes. Poner aceite en una sauté o cacerola baja y, cuando esté bien caliente, darles una vueltecita (sellando por fuera), sacar y ponerlos a buen recaudo, para luego. En ese mismo aceite, echar los ingredientes de la primera fase del sofrito (ajo y cebolla) hasta que doren y luego, los de la segunda (tomate, laurel y sal).
Ir vigilando las setas para apagar el fuego cuando empiecen a hervir. Si cocinais siguiendo el modelo Toyota / -jit- que recomendamos, el hervor del agua de las setas ocurrirá justo cuando el sofrito ya esté listo y le hayais acabado de colocar por encima los filetes con el cariño de quién arropa a un bebé (Huguito / Nona o similar). Es el momento de pensar. Si las setas son desecadas, de batalla o medianas, echarlas todas, cubrir el guiso con el agua de hervir, bajar a fuego medio-bajo, tapar y cocer de 20 a 30 minutos. Si se han comprado / recogido setas absurdamente caras o buenas, poner primero el agua y añadir las setas durante los últimos minutos de coción (10 /15).
Sugerencias/Recomendaciones: Vosotros conoceis el temperamento de vuestras cacerolas, pero se recomienda vigilar de cuando en cuando, no vaya a quedarse sin agua o pegarse. En el paroxismo de la paranoia culinaria, se puede estar encima del guiso todo el tiempo, meneando la sauté sin levantarla del fuego como hacen los cocineros vasconavarros y decidiendo en tiempo real si serán 20 o 30 minutos de coción.
El fricandó es un plato recomendado para familiarizarse con las setas y experimentar. Aunque la estrella es el moixernó (o perrechico), setas como los ceps y trompetes de la mort (setas calabaza y trompetas de los muertos) le hacen buena combinación. El frincandó pues, se presta a setear, combinando tipos diferentes y tiempos de coción.
La segunda clave es la pieza de ternera. Haciendo de la necesidad virtud, una pieza difícil como la llata, con nervio central, al cortarla en filetes finos y cocerla bien, resulta melosa, saca buen sabor y combina texturas diferentes en el plato. Además, sale bien de precio -relativamente-.
La salsa final debería ser densa. Sino, tampoco pasa nada: bien se deja ligera, bien se descuida uno y se le cae una pizca de harina (mejor maicena).
Finalmente, de entre todas las proporciones de guiso, recomendamos ésta, escorada hacia las setas y sin vino, porque el frincandó es un plato setero… pero claro, todo es probar: que si un chorrito de jérez, que si reforzar el apartado verduras con judías verdes… (dejará poco a poco de ser fricandó clásico ;)).
Orígen del plato: Esta receta está extraida de una compilación familiar reunida por la iaia Tere, quien reelaboró el fricandó tradicional de la Lites. Nosotros usamos una seta concreta porque coincidió que habían llegado recientes y a buen precio al mercat, pero hemos mantenido bastante el estilo. Tres generaciones y reversiones de un plato muy popular durante la postguerra que saca partido a ingredientes complicados y hace referencia a la tradición boletaire de Catalunya.
Queen Ant 