Fricandó


Dificultad: media

Tiempo aproximado de elaboración: 45min – 1h.

Ingredientes:
1/2 kg. de llata de ternera (“culata” -de la espalda-)
1 cebolla grande o 2 pequeñas
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1/4  o 1/2 kilo de setas varias. En este caso fueron camagrocs (trompeta amarilla)
harina
1 hoja de laurel
aceite
sal

Elaboración: Lavar bien las setas y ponerlas a hervir con poca agua (mitad del volumen total). Picar la cebolla, los ajos finitos y el tomate en dados. Enharinar los filetes. Poner aceite en una sauté o cacerola baja y, cuando esté bien caliente, darles una vueltecita (sellando por fuera), sacar y ponerlos a buen recaudo, para luego. En ese mismo aceite, echar los ingredientes de la primera fase del sofrito (ajo y cebolla) hasta que doren y luego, los de la segunda (tomate, laurel y sal).
Ir vigilando las setas para apagar el fuego cuando empiecen a hervir. Si cocinais siguiendo el modelo Toyota / -jit- que recomendamos, el hervor del agua de las setas ocurrirá justo cuando el sofrito ya esté listo y le hayais acabado de colocar por encima los filetes con el cariño de quién arropa a un bebé (Huguito / Nona o similar). Es el momento de pensar. Si las setas son desecadas, de batalla o medianas, echarlas todas, cubrir el guiso con el agua de hervir, bajar a fuego medio-bajo, tapar y cocer de 20 a 30 minutos. Si se han comprado / recogido setas absurdamente caras o buenas, poner primero el agua y añadir las setas durante los últimos minutos de coción (10 /15).

Sugerencias/Recomendaciones: Vosotros conoceis el temperamento de vuestras cacerolas, pero se recomienda vigilar de cuando en cuando, no vaya a quedarse sin agua o pegarse. En el paroxismo de la paranoia culinaria, se puede estar encima del guiso todo el tiempo, meneando la sauté sin levantarla del fuego como hacen los cocineros vasconavarros y decidiendo en tiempo real si serán 20 o 30 minutos de coción.
El fricandó es un plato recomendado para familiarizarse con las setas y experimentar. Aunque la estrella es el moixernó (o perrechico), setas como los ceps y trompetes de la mort (setas calabaza y trompetas de los muertos) le hacen buena combinación. El frincandó pues, se presta a setear, combinando tipos diferentes y tiempos de coción.
La segunda clave es la pieza de ternera. Haciendo de la necesidad virtud, una pieza difícil como la llata, con nervio central, al cortarla en filetes finos y cocerla bien, resulta melosa, saca  buen sabor y combina texturas diferentes en el plato. Además, sale bien de precio -relativamente-.
La salsa final debería ser densa. Sino, tampoco pasa nada: bien se deja ligera, bien se descuida uno y se le cae una pizca de harina (mejor maicena).
Finalmente, de entre todas las proporciones de guiso, recomendamos ésta, escorada hacia las setas y sin vino, porque el frincandó es un plato setero… pero claro, todo es probar: que si un chorrito de jérez, que si reforzar el apartado verduras con judías verdes… (dejará poco a poco de ser fricandó clásico ;)).

Orígen del plato: Esta receta está extraida de una compilación familiar reunida por la iaia Tere, quien reelaboró el fricandó tradicional de la Lites. Nosotros usamos una seta concreta porque coincidió que habían llegado recientes y a buen precio al mercat, pero hemos mantenido bastante el estilo. Tres generaciones y reversiones de un plato muy popular durante la postguerra que saca partido a ingredientes complicados y hace referencia a la tradición boletaire de Catalunya.

El Fricandó, en todo lo suyo (imitando el mejor expresionismo alemán)
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Tiramisú (de cumpleaños)


Dificultad: media

Tiempo aproximado de elaboración: 20-30 min.

Ingredientes:
4 huevos
4 cucharadas de azúcar
500 gr. de mascarpone
bizcochos de soletilla / melindros / magdalenas alargadas… (1 paquete de 230 gr.)
(el) café (de una cafetera mediana)
ron negro (o amaretto, si se tiene)
cacao en polvo (o Cola-Cao)

Elaboración: Romper los 4 huevos, separando con cuidado (es importante que no caigan trocitos de cáscara) claras y yemas, que se depositarán, respectivamente, en recipientes tipo ensaladera grande (bien limpios y secos, especialmente el que albergue las claras). Empezar por añadir las 4 cucharadas de azúcar a las yemas y remover hasta que la mezcla sea homogenea. Luego añadir el mascarpone y seguir insistiendo, cuidando que no queden grumos. Aparte, batir las claras a punto de nieve (por eso es tan crucial que en el recipiente no haya otras particulas, ni agua). Con un brazo paciente, rítmico y perseverante que aguante las varillas (y/o algun truco como échar una pizca de sal para ayudar a las claras a coger forma) o con unas varillas eléctricas (quien las tenga) lograremos nuestro objetivo. Para comprobarlo, podemos dar la vuelta al recipiente y ver cómo el contenido no cae immediatamente hacia abajo. Es el momento de incorporar las claras montadas a la mezcla de huevo y mascarpone, removiendo lentamente de abajo a arriba, para que la mezcla se mantenga “espumosa” y no baje. Rápidamente, sumergir los bizcochos en una mezcla de café y ron (la proporción es a voluntad, pero recomendamos que predomine siempre la parte de café), y construir con ellos una primera capa en la base de la fuente que vayamos a utilizar para el tiramisú. Luego extender por encima una capa de la mezcla que tenemos preparada (huevo, azúcar, mascarpone, clara) y repetir: otra capa de bizcochos mojados, otra de mezcla..


En nuestro caso, nos salen 2 capas de cada tipo, pero el límite depende de las cantidades y el recipiente… lo más importante es que la última capa sea “blanca”, para proceder a espolvorear sobre ella el cacao en polvo, ayudándonos con una cuchara y/o con un colador. En ésta (celebrativa) ocasión, hemos querido decorar nuestro tiramisú, recortando una plantilla “estelar” en papel, y colocandola sobre la fuente antes de chocolatear el postre.


Enfriar en la nevera y comer al cabo de unas horas. Al día siguiente siempre está más bueno pero… ¿podreis resistiros?

Sugerencias/Recomendaciones: No sólo porque seamos pareja recomendamos realizar esta labor entre 2 personas:  mientras una mezcla las yemas, la otra bate las claras; y cuando la segunda no sienta su brazo, la primera toma el relevo, etc. Otro aspecto importante será determinar cual va a ser la “fuente del tiramisú”, para que ni sobre ni, sobre todo, falte espacio para llenarla de este exquisito manjar (las medidas de la nuestra son 28 x 18 x 5). Y para terminar, no se me ocurre una manera mejor de saborear un cumpleaños, aunque reconozco que tampoco necesito una excusa para comerlo.

Orígen del plato: Parece que le debemos el mérito a los italianos, aunque su éxito es probablemente mundial, y por ello la variedad de las recetas encontradas es también notable. Ésta mantiene el queso mascarpone tradicional y unas proporciones de grasa, huevo y azúcar que a nuestro parecer son muy acertadas, pero sólo hay que echar un ojo a la Red (más allá de este maravilloso blog) para hacerse una idea y encontrar inspiración.

Buñuelos


Dificultad: media

Tiempo aproximado de elaboración:
30 minutos – 1 hora

Ingredientes:
500 gr. de harina (+ la que admita, que esta vez fueron 250 gr.)
25 gr. de levadura (de panadero)
1/2 vasito de anís (del Mono 12cl.)
1 puñado de anís en grano/matalauva
1 cucharadita de miel
1 cucharada pequeña de sal
agua
aceite de girasol

Elaboración: En un cuenco, poner agua caliente y disolver la levadura, y añadirle 1-2 cucharaditas de miel (la levadura es un organismo vivo, y la miel ayuda a que crezca). Esperar 5 minutos hasta que la mezcla tenga burbujitas. En un recipiente grande (tipo ensaladera), mezclar la harina, el agua con la levadura, un vaso más de agua, el medio vasito de licor de anís dulce, el puñado de anís en grano y la sal, removiendo enérgicamente con una cuchara de madera. Para saber cuando está lista la masa, fijarse en que debe ser entre líquida y espesa (un truco es coger un poco con los dedos y comprobar que se pega, pero aún así es fácil de quitársela de encima; también es bueno escuchar el ruidito de cuando se pega y despega de los lados del recipiente al remover, parecido al que oimos al preparar el all i oli). Realizar estas comprobaciones y si es necesario porque ha quedado demasiado líquida, añadir harina.  Si queda algún  pequeño grumo, el tiempo de espera se encargará de ellos. Tapar el recipiente con un trapo de tela e ir a ver la tele, el correo electrónico o algún capítulo divertido durante unos 30 minutos, dejando reposar la masa para que la levadura haga su efecto y suba.

Transcurrido ese tiempo, comprobar que la masa ha crecido (ojo! si no se usa un recipiente lo suficientemente grande, o hacemos mucha cantidad, es posible que alcance el trapo con que se había cubierto) y poner a fuego alto una sartén grande con bastante aceite de girasol (también se puede usar de oliva, pero en ese caso recomendamos que  sea suave de sabor). Mientras se calienta, colocar a un lado un recipiente con papel absorbente, y al otro, un cuenco con agua templada (meteremos las manos dentro) y un poco de sal, para poder limpiarnos las manos y trabajar la masa sin que se nos pegue. Éste es, de hecho, el paso más delicado de la receta, donde cada uno demuestra su “arte” para hacer buñuelos. Aquí dejamos una muestra audiovisual orientativa del proceso, que relato a continuación: con las manos mojadas en el agua con sal, coger pequeñas porciones de masa (como del tamaño de una nuez), y rápidamente (ésto es muy importante, la agilidad) intentar extender la masa y abrir un agujero en el centro con un dedo, sujetando los lados con los demás. Echar al fuego antes de que se nos pegue y/o rompa en las manos, y con cuidado (si goteamos agua, como el aceite está muy caliente, salpicará). Recomendamos hacer esta labor entre dos personas, y que mientras una dé forma y eche al fuego los buñuelos, la otra les vaya dando la vuelta y los retire sobre el papel absorbente una vez doraditos (pero no mucho, más bién marrón clarito que oscuro).


Sugerencias/Recomendaciones: Los buñuelos se pueden comer tal cual, rociar con azúcar y canela, untar con nocilla, mermelada.

Orígen del plato: Receta auténtica de abuela en cuya família hay churreros que hacen los buñuelos perfectos y a ojo… las cantidades, pues, son aproximadas. Partiendo de la harina recomendada, añadir la Carmita… que no es ninguna marca, sino “la que admita” la masa hasta quedar en su punto.
“Voy a llamar a tu abuela y le voy a decir lo que estás haciendo con los buñuelos.” Que esta advertencia sirva para todos y se mantenga el respeto a la tradición. Así que si usáis la masa sin anís para hacer mini pizzas o panes rellenos, empleais un maldito horno o  los tomais con acompañamiento salado (queso y/o embutidos varios) llamaremos a vuestras abuelas para denunciaros.

Panacota de plátano y mango


Dificultad: baja

Tiempo aproximado de elaboración: 15 minutos (+4 horas de nevera)

Ingredientes:
300 ml de leche
300 ml de nata líquida
1 sobre de gelatina neutra en polvo (10 gr) (o 6 hojas si no es en polvo)
100 gr de azúcar
1 plátano
1 mango
vainilla azucarada
1 chorrito de ron negro

Elaboración: Pelar la fruta (sin que queden filamentos) y triturarla. En un cazo, llevar a ebullición la leche, la nata líquida, el azúcar, el chorrito (opcional) de ron, una cucharadita de vainilla azucarada (y, también opcional, de canela). Retirar del fuego (es importante para que la gelatina haga su efecto que la base ya no hierva) y, sin dejar de remover, añadir el sobre de gelatina (o las hojas, que habrán estado unos minutos a remojo previamente). Luego añadir la fruta triturada, remover y colocar el resultado en moldes al gusto. Esperar a que enfrien y dejar en la nevera unas 4 horas, o hasta que solidifique con la textura deseada. Desenmoldar y servir.


Sugerencias/Recomendaciones: Al ser la primera vez, nuestra panacota ha salido movidita… (aquí podeis verla bailar). Para una textura final más consistente, recomendamos que el mango no sea demasiado grande (o añadir menos cantidad). Otro truco también es elegir moldes más pequeños (algunos blogs dan ideas para que la panacota tenga formas diferentes, como usar de molde bandejas de plástico de la fruta previamente lavadas). Se me ocurre que pueden ser una buena opción los envases de queso fresco, o de flan. Una recomendación para servir es rallarle por encima chocolate negro, y acompañar con mermelada de frutos del bosque. Hay muchas variantes de panacota: desde la sencilla avainillada, con cualquier tipo de fruta (aunque se dice que el kiwi y la papaya no son una buena opción porque hacen perder a la gelatina su propiedad gelatinizante), hasta la de café (que tal vez intentemos para un futuro post).

Gazpacho de pepino


Dificultad: baja

Tiempo aproximado de elaboración: 10-15 min.

Ingredientes:
1 Kilo de pepinos
1 Cebolla
1 Diente de ajo
1 Yogurt natural (opcional)
El zumo de un limón (o medio)
Agua
Aceite
Vinagre de vino (de Jerez)
Sal
1 o 2 manzanas para la guarnición

Elaboración: Pelar, cortar, aliñar y triturar todo junto (añadirle agua a ojímetro) menos la manzana que se añadirá troceada antes de servir. Si tienen invitados, o es un día de lucir, podría pasarse por el pasapurés. Si no y ya que se echa todo pelado, dejen la fibra del pepino, que  es salud (en algunas variaciones simplemente se corta el pepino a daditos y añadiendo agua, sal y vinagre…)

Sugerencias/Recomendaciones: Cada uno aliña el gazpacho a su gusto, claro. Pero como truco, para las primeras veces  es recomendable poner todas las verduras y, antes de picar, imaginarse que se está ante una ensalada gigante.  Recomendamos mezcla de vinagre de vino de Jerez y limón, pero un vinagre de manzana o alguna otra cosa también funcionará.  Para sofisticación, en la presentación se pueden añadir gotas de aceite, de salsa Lea&Perrins, de reducciones de vinagre con caramelo, trocitos de tomates secos al sol… Además de la manzana, yo no perdonaría nunca una llesca de buen pan (y admitiría algún tropezón de huevo duro también). El yogurt es opcional pero recomendable. Y si toda esa fibra, fruta y vinagre de manzana le suena a comida de hippies, póngale un yogurt griego potente.

Origen del plato: Dirán “¡esto es un tsatsiki gazpachado!” y razón que tienen, y no será el último plato convertido en sopa fría y sabrosa (el bagabanush está a tiro). Gazpacho viene a significar mezcla. Casi cualquier cosa  si se puede aliñar, dejar líquida y fresquita es susceptible de terminar agazpachada.

Bonito (más bien atún) encebollado


Dificultad:
media

Tiempo aproximado de elaboración: 40 minutos

Ingredientes:
1 Bonito pequeño (1 kilo) en filetes (o de atún en dados gruesos)
3-4 Cebollas
1 Puerro grande (ooooo no)
3-4 Ajos
2 Hojas de laurel
2 Clavos
Pimienta (recomendable en grano)
Pimentón (ya puestos que pique)
Manzanilla (vino blanco)
un chorrito de vinagre (sherry advised)
Aceite
Sal

Elaboración: Las verduras. Los ajos en trozos gruesos (digamoooos 3 milímetros de grosor para los cocineros con más TOC), la cebolla en juliana (tiras finas) y el puerro en rodajas diagonales. Primero cubrir la sartén (si hacemos atún en dados será la cacerola) con aceite de oliva, añadir los ajos y encender un fuego vivo. Cuando esté caliente, añadir los filetes para sellarlos.


Retirar el pescado y los ajos y echar la cebolla, un poco después el puerro y remover. Cuando la cebolla comience a ponerse trasparente y/o el puerro amenace con tostarse, añadir las especias con la sal, remover, añadir vaso y medio de manzanilla, uno de agua y el toque de vinagre. Comenzar a reducir. Cuando tenga cara de ir a estar hecha la verdura (la cebolla aún cruje un poco) volver a añadir el pescado y los ajos y dejar a fuego medio (si es que no se ha tenido que hacer antes). Este es un momento crítico y polémico. Los pescados, especialmente los grasos, quedan secos si los machacamos con calor. Así que sería recomendable dejar muy poco tiempo al fuego antes de sacar y reposar. Por otra parte,  a algunas almas sensibles les da asquito que el pescado se quede crudo… hasta que se le coja el punto, escudriñar los filetes con ayuda de un cuchillo y espíritu cirujano. Emplatar y servir.

Sugerencias/Recomendaciones: Aunque el ajo salga del aceite con pinta de tostado, si no está quemado y los trozos son suficientemente gruesos, se pueden volver a añadir sin problemas, que se rehidratarán. Otra opción es dejarlos deshidratados y añadir por encima al emplatar. Normalmente se toma ración de plato único, pero se puede reducir y combinar con guarnición (patatas de toda forma y color). El plato típico andaluz es sólo con cebolla, en esta variante se propone combinar con puerro y un lector sugiere hacerlo a la cubana usando, además de la cebolla, pimientos rojos y verdes.

Origen del plato: Plato marinero y humilde. Diría que típico de la costa de Cádiz, pero no me fío.

Banana milkshake

Dificultad: baja

Tiempo aproximado de elaboración: 5 minutos

Ingredientes:
1-2 plátanos
leche
agua (y hielo, opcional)
canela en polvo

Elaboración: Pelar y cortar el plátano, y echarlo a la batidora, junto con un chorro de leche, agua, hielo (en caso de que lo queramos más refrescante), y un susto de canela en polvo. Encender, apagar, y servir espumoso.

Sugerencias/Recomendaciones: Este batido es ideal, por ejemplo, para reponer fuerzas y recuperar todas las calorías que tanto esfuerzo nos ha costado perder a la vuelta del gimnasio. La cantidad de plátano, leche y agua que le añadais puede variar dependiendo de la textura deseada, o de si quereis saciar más el hambre o la sed.