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Fricandó


Dificultad: media

Tiempo aproximado de elaboración: 45min – 1h.

Ingredientes:
1/2 kg. de llata de ternera (“culata” -de la espalda-)
1 cebolla grande o 2 pequeñas
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1/4  o 1/2 kilo de setas varias. En este caso fueron camagrocs (trompeta amarilla)
harina
1 hoja de laurel
aceite
sal

Elaboración: Lavar bien las setas y ponerlas a hervir con poca agua (mitad del volumen total). Picar la cebolla, los ajos finitos y el tomate en dados. Enharinar los filetes. Poner aceite en una sauté o cacerola baja y, cuando esté bien caliente, darles una vueltecita (sellando por fuera), sacar y ponerlos a buen recaudo, para luego. En ese mismo aceite, echar los ingredientes de la primera fase del sofrito (ajo y cebolla) hasta que doren y luego, los de la segunda (tomate, laurel y sal).
Ir vigilando las setas para apagar el fuego cuando empiecen a hervir. Si cocinais siguiendo el modelo Toyota / -jit- que recomendamos, el hervor del agua de las setas ocurrirá justo cuando el sofrito ya esté listo y le hayais acabado de colocar por encima los filetes con el cariño de quién arropa a un bebé (Huguito / Nona o similar). Es el momento de pensar. Si las setas son desecadas, de batalla o medianas, echarlas todas, cubrir el guiso con el agua de hervir, bajar a fuego medio-bajo, tapar y cocer de 20 a 30 minutos. Si se han comprado / recogido setas absurdamente caras o buenas, poner primero el agua y añadir las setas durante los últimos minutos de coción (10 /15).

Sugerencias/Recomendaciones: Vosotros conoceis el temperamento de vuestras cacerolas, pero se recomienda vigilar de cuando en cuando, no vaya a quedarse sin agua o pegarse. En el paroxismo de la paranoia culinaria, se puede estar encima del guiso todo el tiempo, meneando la sauté sin levantarla del fuego como hacen los cocineros vasconavarros y decidiendo en tiempo real si serán 20 o 30 minutos de coción.
El fricandó es un plato recomendado para familiarizarse con las setas y experimentar. Aunque la estrella es el moixernó (o perrechico), setas como los ceps y trompetes de la mort (setas calabaza y trompetas de los muertos) le hacen buena combinación. El frincandó pues, se presta a setear, combinando tipos diferentes y tiempos de coción.
La segunda clave es la pieza de ternera. Haciendo de la necesidad virtud, una pieza difícil como la llata, con nervio central, al cortarla en filetes finos y cocerla bien, resulta melosa, saca  buen sabor y combina texturas diferentes en el plato. Además, sale bien de precio -relativamente-.
La salsa final debería ser densa. Sino, tampoco pasa nada: bien se deja ligera, bien se descuida uno y se le cae una pizca de harina (mejor maicena).
Finalmente, de entre todas las proporciones de guiso, recomendamos ésta, escorada hacia las setas y sin vino, porque el frincandó es un plato setero… pero claro, todo es probar: que si un chorrito de jérez, que si reforzar el apartado verduras con judías verdes… (dejará poco a poco de ser fricandó clásico ;)).

Orígen del plato: Esta receta está extraida de una compilación familiar reunida por la iaia Tere, quien reelaboró el fricandó tradicional de la Lites. Nosotros usamos una seta concreta porque coincidió que habían llegado recientes y a buen precio al mercat, pero hemos mantenido bastante el estilo. Tres generaciones y reversiones de un plato muy popular durante la postguerra que saca partido a ingredientes complicados y hace referencia a la tradición boletaire de Catalunya.

El Fricandó, en todo lo suyo (imitando el mejor expresionismo alemán)
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Buñuelos


Dificultad: media

Tiempo aproximado de elaboración:
30 minutos – 1 hora

Ingredientes:
500 gr. de harina (+ la que admita, que esta vez fueron 250 gr.)
25 gr. de levadura (de panadero)
1/2 vasito de anís (del Mono 12cl.)
1 puñado de anís en grano/matalauva
1 cucharadita de miel
1 cucharada pequeña de sal
agua
aceite de girasol

Elaboración: En un cuenco, poner agua caliente y disolver la levadura, y añadirle 1-2 cucharaditas de miel (la levadura es un organismo vivo, y la miel ayuda a que crezca). Esperar 5 minutos hasta que la mezcla tenga burbujitas. En un recipiente grande (tipo ensaladera), mezclar la harina, el agua con la levadura, un vaso más de agua, el medio vasito de licor de anís dulce, el puñado de anís en grano y la sal, removiendo enérgicamente con una cuchara de madera. Para saber cuando está lista la masa, fijarse en que debe ser entre líquida y espesa (un truco es coger un poco con los dedos y comprobar que se pega, pero aún así es fácil de quitársela de encima; también es bueno escuchar el ruidito de cuando se pega y despega de los lados del recipiente al remover, parecido al que oimos al preparar el all i oli). Realizar estas comprobaciones y si es necesario porque ha quedado demasiado líquida, añadir harina.  Si queda algún  pequeño grumo, el tiempo de espera se encargará de ellos. Tapar el recipiente con un trapo de tela e ir a ver la tele, el correo electrónico o algún capítulo divertido durante unos 30 minutos, dejando reposar la masa para que la levadura haga su efecto y suba.

Transcurrido ese tiempo, comprobar que la masa ha crecido (ojo! si no se usa un recipiente lo suficientemente grande, o hacemos mucha cantidad, es posible que alcance el trapo con que se había cubierto) y poner a fuego alto una sartén grande con bastante aceite de girasol (también se puede usar de oliva, pero en ese caso recomendamos que  sea suave de sabor). Mientras se calienta, colocar a un lado un recipiente con papel absorbente, y al otro, un cuenco con agua templada (meteremos las manos dentro) y un poco de sal, para poder limpiarnos las manos y trabajar la masa sin que se nos pegue. Éste es, de hecho, el paso más delicado de la receta, donde cada uno demuestra su “arte” para hacer buñuelos. Aquí dejamos una muestra audiovisual orientativa del proceso, que relato a continuación: con las manos mojadas en el agua con sal, coger pequeñas porciones de masa (como del tamaño de una nuez), y rápidamente (ésto es muy importante, la agilidad) intentar extender la masa y abrir un agujero en el centro con un dedo, sujetando los lados con los demás. Echar al fuego antes de que se nos pegue y/o rompa en las manos, y con cuidado (si goteamos agua, como el aceite está muy caliente, salpicará). Recomendamos hacer esta labor entre dos personas, y que mientras una dé forma y eche al fuego los buñuelos, la otra les vaya dando la vuelta y los retire sobre el papel absorbente una vez doraditos (pero no mucho, más bién marrón clarito que oscuro).


Sugerencias/Recomendaciones: Los buñuelos se pueden comer tal cual, rociar con azúcar y canela, untar con nocilla, mermelada.

Orígen del plato: Receta auténtica de abuela en cuya família hay churreros que hacen los buñuelos perfectos y a ojo… las cantidades, pues, son aproximadas. Partiendo de la harina recomendada, añadir la Carmita… que no es ninguna marca, sino “la que admita” la masa hasta quedar en su punto.
“Voy a llamar a tu abuela y le voy a decir lo que estás haciendo con los buñuelos.” Que esta advertencia sirva para todos y se mantenga el respeto a la tradición. Así que si usáis la masa sin anís para hacer mini pizzas o panes rellenos, empleais un maldito horno o  los tomais con acompañamiento salado (queso y/o embutidos varios) llamaremos a vuestras abuelas para denunciaros.

Bonito (más bien atún) encebollado


Dificultad:
media

Tiempo aproximado de elaboración: 40 minutos

Ingredientes:
1 Bonito pequeño (1 kilo) en filetes (o de atún en dados gruesos)
3-4 Cebollas
1 Puerro grande (ooooo no)
3-4 Ajos
2 Hojas de laurel
2 Clavos
Pimienta (recomendable en grano)
Pimentón (ya puestos que pique)
Manzanilla (vino blanco)
un chorrito de vinagre (sherry advised)
Aceite
Sal

Elaboración: Las verduras. Los ajos en trozos gruesos (digamoooos 3 milímetros de grosor para los cocineros con más TOC), la cebolla en juliana (tiras finas) y el puerro en rodajas diagonales. Primero cubrir la sartén (si hacemos atún en dados será la cacerola) con aceite de oliva, añadir los ajos y encender un fuego vivo. Cuando esté caliente, añadir los filetes para sellarlos.


Retirar el pescado y los ajos y echar la cebolla, un poco después el puerro y remover. Cuando la cebolla comience a ponerse trasparente y/o el puerro amenace con tostarse, añadir las especias con la sal, remover, añadir vaso y medio de manzanilla, uno de agua y el toque de vinagre. Comenzar a reducir. Cuando tenga cara de ir a estar hecha la verdura (la cebolla aún cruje un poco) volver a añadir el pescado y los ajos y dejar a fuego medio (si es que no se ha tenido que hacer antes). Este es un momento crítico y polémico. Los pescados, especialmente los grasos, quedan secos si los machacamos con calor. Así que sería recomendable dejar muy poco tiempo al fuego antes de sacar y reposar. Por otra parte,  a algunas almas sensibles les da asquito que el pescado se quede crudo… hasta que se le coja el punto, escudriñar los filetes con ayuda de un cuchillo y espíritu cirujano. Emplatar y servir.

Sugerencias/Recomendaciones: Aunque el ajo salga del aceite con pinta de tostado, si no está quemado y los trozos son suficientemente gruesos, se pueden volver a añadir sin problemas, que se rehidratarán. Otra opción es dejarlos deshidratados y añadir por encima al emplatar. Normalmente se toma ración de plato único, pero se puede reducir y combinar con guarnición (patatas de toda forma y color). El plato típico andaluz es sólo con cebolla, en esta variante se propone combinar con puerro y un lector sugiere hacerlo a la cubana usando, además de la cebolla, pimientos rojos y verdes.

Origen del plato: Plato marinero y humilde. Diría que típico de la costa de Cádiz, pero no me fío.

Albóndigas “dulce-saladas” en salsa

Dificultad: media

Tiempo aproximado de elaboración: 1 hora y 1/2

Ingredientes:
1 kg de carne picada de ternera (o mezcla de ternera y cerdo)
Taquitos de jamón
Pasas
Alcaparras
1 Cebolla
1-2 Huevos
Sal y pimienta (o pimentón)
Harina
(Para la salsa): sofrito de tomate, cebolla, puerro… y vino blanco al gusto

Elaboración: En una ensaladera grande, mezclar la carne picada, los taquitos de jamón, la cebolla picada fina, sal y pimienta,  y pasas y alcaparras al gusto. Revolver y añadirle huevo para homogeneizar la pasta. Con las manos (limpias), ir haciendo bolitas compactas y luego pasarlas por la harina. Dorar las albondigas en la sartén para sellarlas por todos lados y retirarlas. En la misma sartén, preparar el sofrito. Luego se añaden de nuevo las albondigas y se dejan hacer chup-chup hasta que estén bien hechas por dentro. Servir con pan y disfrutar.

Sugerencias/Recomendaciones: La gracia de este plato es la combinación dulce-salado, por lo que se pueden sustituir las pasas y alcaparras por aceitunas y membrillo, por ejemplo. En caso de que no vayan a consumirse por completo, las albondigas son ideales para congelar.

Croquetas cremosas

Dificultad: alta

Tiempo aproximado de elaboración: 2 horas

Ingredientes:
El pollo de un puchero (entero, sin la pechuga)
Caldo del mismo puchero
Jamón serrano en lonchas
1 cebolla gigante o 2 medianas
Harina (200 gr aprox)
Leche
Mantequilla (200 gr., o lo mismo que de harina)
Huevos
Pan rallado
Sal
Nuez moscada

Elaboración: Empezar por desmigar todo el pollo (hervido del puchero) en un recipiente y añadirle el jamón picadito (aunque también se puede hechar más adelante). En una sartén, calentar un chorro de aceite de oliva y derretir la mantequilla, para luego añadirle la cebolla picada fina. Cuando la cebolla esté un poco pochada, añadir a la sartén la mezcla de pollo y jamón, revolver, y añadir la harina (es importante que se cocine un rato, para que no sepa a crudo). Cuando la mezcla lo pida, ir añadiendo vasos con 1/2 de leche y 1/2 de caldo, sin dejar de remover, hasta que todo alcance una textura líquido-cremosa (densa). Probar un poquito, añadir sal si es necesario y rallar un pelín de nuez moscada sobre la mezcla. Dejar enfriar y proceder a la II parte (y más difícil todavía): técnica del doble embozo.
Con la masa fría (incluso proveniente de la nevera), preparar en orden consecutivo un recipiente con harina, uno con huevo batido (empezar con 3-4, que luego pedirá más), uno con pan rallado y una fuente plana para dejar las croquetas. Con dos cucharas, ir cogiendo un poco de masa y pasándola de una a la otra (con brío, para que no se pegue), dándole forma ovalada. Echar la bola resultante a la harina, sacudir el exceso y pasar la croqueta enharinada al recipiente del huevo. Sacarla rápidamente con la ayuda de otra cuchara y empanarla. Se deja colocadita en la bandeja, y vuelta a empezar. Luego sólo quedará freir la cantidad deseada en abundante aceite y fuego vivo, retirarlas y colocarlas un momento sobre papel absorbente… y listas para saborearlas!

Sugerencias/Recomendaciones: La principal dificultad está en el proceso de doble embozo. Si logramos que la pasta sea lo suficientemente cremosa y líquida para unas croquetas exquisitas, fliparemos para el doble embozo. La recomendación es que la masa esté lo más fría posible, agilidad y paciencia si se rompe alguna. Hemos visto en youtube que una manga pastelera puede semi-industrializar este proceso (pero estareis mucho más orgullosos de vosotros mismos haciéndolo en “manual”). Además, podeis congelar miles como feroces ardillas croqueteras.