Archivo mensual: noviembre 2010

Fricandó


Dificultad: media

Tiempo aproximado de elaboración: 45min – 1h.

Ingredientes:
1/2 kg. de llata de ternera (“culata” -de la espalda-)
1 cebolla grande o 2 pequeñas
2 dientes de ajo
1 tomate maduro
1/4  o 1/2 kilo de setas varias. En este caso fueron camagrocs (trompeta amarilla)
harina
1 hoja de laurel
aceite
sal

Elaboración: Lavar bien las setas y ponerlas a hervir con poca agua (mitad del volumen total). Picar la cebolla, los ajos finitos y el tomate en dados. Enharinar los filetes. Poner aceite en una sauté o cacerola baja y, cuando esté bien caliente, darles una vueltecita (sellando por fuera), sacar y ponerlos a buen recaudo, para luego. En ese mismo aceite, echar los ingredientes de la primera fase del sofrito (ajo y cebolla) hasta que doren y luego, los de la segunda (tomate, laurel y sal).
Ir vigilando las setas para apagar el fuego cuando empiecen a hervir. Si cocinais siguiendo el modelo Toyota / -jit- que recomendamos, el hervor del agua de las setas ocurrirá justo cuando el sofrito ya esté listo y le hayais acabado de colocar por encima los filetes con el cariño de quién arropa a un bebé (Huguito / Nona o similar). Es el momento de pensar. Si las setas son desecadas, de batalla o medianas, echarlas todas, cubrir el guiso con el agua de hervir, bajar a fuego medio-bajo, tapar y cocer de 20 a 30 minutos. Si se han comprado / recogido setas absurdamente caras o buenas, poner primero el agua y añadir las setas durante los últimos minutos de coción (10 /15).

Sugerencias/Recomendaciones: Vosotros conoceis el temperamento de vuestras cacerolas, pero se recomienda vigilar de cuando en cuando, no vaya a quedarse sin agua o pegarse. En el paroxismo de la paranoia culinaria, se puede estar encima del guiso todo el tiempo, meneando la sauté sin levantarla del fuego como hacen los cocineros vasconavarros y decidiendo en tiempo real si serán 20 o 30 minutos de coción.
El fricandó es un plato recomendado para familiarizarse con las setas y experimentar. Aunque la estrella es el moixernó (o perrechico), setas como los ceps y trompetes de la mort (setas calabaza y trompetas de los muertos) le hacen buena combinación. El frincandó pues, se presta a setear, combinando tipos diferentes y tiempos de coción.
La segunda clave es la pieza de ternera. Haciendo de la necesidad virtud, una pieza difícil como la llata, con nervio central, al cortarla en filetes finos y cocerla bien, resulta melosa, saca  buen sabor y combina texturas diferentes en el plato. Además, sale bien de precio -relativamente-.
La salsa final debería ser densa. Sino, tampoco pasa nada: bien se deja ligera, bien se descuida uno y se le cae una pizca de harina (mejor maicena).
Finalmente, de entre todas las proporciones de guiso, recomendamos ésta, escorada hacia las setas y sin vino, porque el frincandó es un plato setero… pero claro, todo es probar: que si un chorrito de jérez, que si reforzar el apartado verduras con judías verdes… (dejará poco a poco de ser fricandó clásico ;)).

Orígen del plato: Esta receta está extraida de una compilación familiar reunida por la iaia Tere, quien reelaboró el fricandó tradicional de la Lites. Nosotros usamos una seta concreta porque coincidió que habían llegado recientes y a buen precio al mercat, pero hemos mantenido bastante el estilo. Tres generaciones y reversiones de un plato muy popular durante la postguerra que saca partido a ingredientes complicados y hace referencia a la tradición boletaire de Catalunya.

El Fricandó, en todo lo suyo (imitando el mejor expresionismo alemán)

Tiramisú (de cumpleaños)


Dificultad: media

Tiempo aproximado de elaboración: 20-30 min.

Ingredientes:
4 huevos
4 cucharadas de azúcar
500 gr. de mascarpone
bizcochos de soletilla / melindros / magdalenas alargadas… (1 paquete de 230 gr.)
(el) café (de una cafetera mediana)
ron negro (o amaretto, si se tiene)
cacao en polvo (o Cola-Cao)

Elaboración: Romper los 4 huevos, separando con cuidado (es importante que no caigan trocitos de cáscara) claras y yemas, que se depositarán, respectivamente, en recipientes tipo ensaladera grande (bien limpios y secos, especialmente el que albergue las claras). Empezar por añadir las 4 cucharadas de azúcar a las yemas y remover hasta que la mezcla sea homogenea. Luego añadir el mascarpone y seguir insistiendo, cuidando que no queden grumos. Aparte, batir las claras a punto de nieve (por eso es tan crucial que en el recipiente no haya otras particulas, ni agua). Con un brazo paciente, rítmico y perseverante que aguante las varillas (y/o algun truco como échar una pizca de sal para ayudar a las claras a coger forma) o con unas varillas eléctricas (quien las tenga) lograremos nuestro objetivo. Para comprobarlo, podemos dar la vuelta al recipiente y ver cómo el contenido no cae immediatamente hacia abajo. Es el momento de incorporar las claras montadas a la mezcla de huevo y mascarpone, removiendo lentamente de abajo a arriba, para que la mezcla se mantenga “espumosa” y no baje. Rápidamente, sumergir los bizcochos en una mezcla de café y ron (la proporción es a voluntad, pero recomendamos que predomine siempre la parte de café), y construir con ellos una primera capa en la base de la fuente que vayamos a utilizar para el tiramisú. Luego extender por encima una capa de la mezcla que tenemos preparada (huevo, azúcar, mascarpone, clara) y repetir: otra capa de bizcochos mojados, otra de mezcla..


En nuestro caso, nos salen 2 capas de cada tipo, pero el límite depende de las cantidades y el recipiente… lo más importante es que la última capa sea “blanca”, para proceder a espolvorear sobre ella el cacao en polvo, ayudándonos con una cuchara y/o con un colador. En ésta (celebrativa) ocasión, hemos querido decorar nuestro tiramisú, recortando una plantilla “estelar” en papel, y colocandola sobre la fuente antes de chocolatear el postre.


Enfriar en la nevera y comer al cabo de unas horas. Al día siguiente siempre está más bueno pero… ¿podreis resistiros?

Sugerencias/Recomendaciones: No sólo porque seamos pareja recomendamos realizar esta labor entre 2 personas:  mientras una mezcla las yemas, la otra bate las claras; y cuando la segunda no sienta su brazo, la primera toma el relevo, etc. Otro aspecto importante será determinar cual va a ser la “fuente del tiramisú”, para que ni sobre ni, sobre todo, falte espacio para llenarla de este exquisito manjar (las medidas de la nuestra son 28 x 18 x 5). Y para terminar, no se me ocurre una manera mejor de saborear un cumpleaños, aunque reconozco que tampoco necesito una excusa para comerlo.

Orígen del plato: Parece que le debemos el mérito a los italianos, aunque su éxito es probablemente mundial, y por ello la variedad de las recetas encontradas es también notable. Ésta mantiene el queso mascarpone tradicional y unas proporciones de grasa, huevo y azúcar que a nuestro parecer son muy acertadas, pero sólo hay que echar un ojo a la Red (más allá de este maravilloso blog) para hacerse una idea y encontrar inspiración.