Bonito (más bien atún) encebollado


Dificultad:
media

Tiempo aproximado de elaboración: 40 minutos

Ingredientes:
1 Bonito pequeño (1 kilo) en filetes (o de atún en dados gruesos)
3-4 Cebollas
1 Puerro grande (ooooo no)
3-4 Ajos
2 Hojas de laurel
2 Clavos
Pimienta (recomendable en grano)
Pimentón (ya puestos que pique)
Manzanilla (vino blanco)
un chorrito de vinagre (sherry advised)
Aceite
Sal

Elaboración: Las verduras. Los ajos en trozos gruesos (digamoooos 3 milímetros de grosor para los cocineros con más TOC), la cebolla en juliana (tiras finas) y el puerro en rodajas diagonales. Primero cubrir la sartén (si hacemos atún en dados será la cacerola) con aceite de oliva, añadir los ajos y encender un fuego vivo. Cuando esté caliente, añadir los filetes para sellarlos.


Retirar el pescado y los ajos y echar la cebolla, un poco después el puerro y remover. Cuando la cebolla comience a ponerse trasparente y/o el puerro amenace con tostarse, añadir las especias con la sal, remover, añadir vaso y medio de manzanilla, uno de agua y el toque de vinagre. Comenzar a reducir. Cuando tenga cara de ir a estar hecha la verdura (la cebolla aún cruje un poco) volver a añadir el pescado y los ajos y dejar a fuego medio (si es que no se ha tenido que hacer antes). Este es un momento crítico y polémico. Los pescados, especialmente los grasos, quedan secos si los machacamos con calor. Así que sería recomendable dejar muy poco tiempo al fuego antes de sacar y reposar. Por otra parte,  a algunas almas sensibles les da asquito que el pescado se quede crudo… hasta que se le coja el punto, escudriñar los filetes con ayuda de un cuchillo y espíritu cirujano. Emplatar y servir.

Sugerencias/Recomendaciones: Aunque el ajo salga del aceite con pinta de tostado, si no está quemado y los trozos son suficientemente gruesos, se pueden volver a añadir sin problemas, que se rehidratarán. Otra opción es dejarlos deshidratados y añadir por encima al emplatar. Normalmente se toma ración de plato único, pero se puede reducir y combinar con guarnición (patatas de toda forma y color). El plato típico andaluz es sólo con cebolla, en esta variante se propone combinar con puerro y un lector sugiere hacerlo a la cubana usando, además de la cebolla, pimientos rojos y verdes.

Origen del plato: Plato marinero y humilde. Diría que típico de la costa de Cádiz, pero no me fío.

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