Croquetas cremosas

Dificultad: alta

Tiempo aproximado de elaboración: 2 horas

Ingredientes:
El pollo de un puchero (entero, sin la pechuga)
Caldo del mismo puchero
Jamón serrano en lonchas
1 cebolla gigante o 2 medianas
Harina (200 gr aprox)
Leche
Mantequilla (200 gr., o lo mismo que de harina)
Huevos
Pan rallado
Sal
Nuez moscada

Elaboración: Empezar por desmigar todo el pollo (hervido del puchero) en un recipiente y añadirle el jamón picadito (aunque también se puede hechar más adelante). En una sartén, calentar un chorro de aceite de oliva y derretir la mantequilla, para luego añadirle la cebolla picada fina. Cuando la cebolla esté un poco pochada, añadir a la sartén la mezcla de pollo y jamón, revolver, y añadir la harina (es importante que se cocine un rato, para que no sepa a crudo). Cuando la mezcla lo pida, ir añadiendo vasos con 1/2 de leche y 1/2 de caldo, sin dejar de remover, hasta que todo alcance una textura líquido-cremosa (densa). Probar un poquito, añadir sal si es necesario y rallar un pelín de nuez moscada sobre la mezcla. Dejar enfriar y proceder a la II parte (y más difícil todavía): técnica del doble embozo.
Con la masa fría (incluso proveniente de la nevera), preparar en orden consecutivo un recipiente con harina, uno con huevo batido (empezar con 3-4, que luego pedirá más), uno con pan rallado y una fuente plana para dejar las croquetas. Con dos cucharas, ir cogiendo un poco de masa y pasándola de una a la otra (con brío, para que no se pegue), dándole forma ovalada. Echar la bola resultante a la harina, sacudir el exceso y pasar la croqueta enharinada al recipiente del huevo. Sacarla rápidamente con la ayuda de otra cuchara y empanarla. Se deja colocadita en la bandeja, y vuelta a empezar. Luego sólo quedará freir la cantidad deseada en abundante aceite y fuego vivo, retirarlas y colocarlas un momento sobre papel absorbente… y listas para saborearlas!

Sugerencias/Recomendaciones: La principal dificultad está en el proceso de doble embozo. Si logramos que la pasta sea lo suficientemente cremosa y líquida para unas croquetas exquisitas, fliparemos para el doble embozo. La recomendación es que la masa esté lo más fría posible, agilidad y paciencia si se rompe alguna. Hemos visto en youtube que una manga pastelera puede semi-industrializar este proceso (pero estareis mucho más orgullosos de vosotros mismos haciéndolo en «manual»). Además, podeis congelar miles como feroces ardillas croqueteras.